Роскачество определило марки лучшего и худшего шашлыка

О продукции

В рамках веерного исследования Роскачества свиной шашлык 24 торговых марок был изучен по 57 показателям качества и безопасности. Вся исследованная продукция производилась на территории РФ (в Белгородской, Вологодской, Кировской, Курской, Московской, Псковской, Смоленской и Тамбовской областях, Мордовии, Ставропольском крае и в Москве). Цена за один килограмм шашлыка на момент закупки составила от 199 до 699 рублей. По результатам испытаний свиной шашлык четырех торговых марок сможет претендовать на российский Знак качества. Это ЖАР МЯСО, Мираторг, Ремит и Останкино. Шашлык этих торговых марок соответствует не только требованиям действующих норм по качеству и безопасности, но и опережающим требованиям стандарта Роскачества.

Платите за мясо, не за бактерии

Микробиология стала слабым звеном этого исследования. В половине товаров обнаружены те или иные патогенные микроорганизмы или бактерии. Причем если в некоторых случаях сложно определить источник заражения (возможно, это несоблюдение режима транспортировки или хранения), то в некоторых с большой долей вероятности это нестерильные условия на производстве.

1. В шашлыке Дмитрогорский продукт обнаружены сальмонеллы.
2. В шашлыке Дмитрогорский продукт и Малаховский
   зафиксировано наличие листерий.

3. Бактерии кишечной палочки найдены в шашлыке Велком, МясновЪ, Рамфуд, Слово мясника и Черкизово.
4. В шашлыке Атяшево, Ближние Горки, Каждый день, Карусель, МясновЪ и Твой дом обнаружены превышения по общему количеству бактерий (КМАФАнМ количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов). Это признак начальной микробиологической порчи. Причем в шашлыке Каждый день, Карусель и Твой домточное количество бактерий даже не удалось определить: оно выше возможных пределов обнаружения КМАФАнМ. То есть оно на порядок, а то и больше превышало допустимые нормы по безопасности. Выяснить, на каком этапе были занесены эти микроорганизмы или началась порча товара (на производстве, при транспортировке или уже при хранении и реализации в магазине), не представляется возможным. Однако это никого не освобождает от ответственности.

Заметим, что шашлыки Дмитрогорский продукт и МясновЪ встречаются в списке по два раза (в шашлыке Дмитрогорский продукт эксперты обнаружили сальмонеллы и листерии, в продукте МясновЪ бактерии кишечной палочки и превышение по количеству микроорганизмов). Кстати, шашлыки под торговыми марками МясновЪ, а также Ближние Горки еще и издавали нехарактерный для данного вида продукта запах. Это явно свидетельствует о том, что продукт на прилавке начал портиться.

Шашлык из тухлого мяса миф

К сожалению, не существует единого метода определения несвежего мяса в шашлыке. Однако с большой долей вероятности о начальной порче шашлыка говорит совпадение трех отрицательных результатов:

1. Превышение по КМАФАнМ.
2. Несоответствия, выявленные при микроскопическом анализе свежести.
3. Отрицательная реакция мяса на сернокислую медь. Исследование проводилось по ГОСТ 23392-2016, который распространяется только на мясо и субпродукты. Поэтому его результаты приводим в качестве дополнительной информации.

Три перечисленных несоответствия совпали только в шашлыке Каждый день и Твой дом. Скорее всего, шашлык этих торговых марок испорченный.

Любопытно, но определить порчу этих продуктов на запах органолептам не удалось. Это означает, что для производства шашлыка использовалось свежее мясо, с неистекшим сроком годности. Так как если бы производители мариновали уже испорченное мясо, то к моменту испытаний запах дал бы о себе знать. Но запаха не было. Значит, шашлык все-таки испортился в процессе реализации, уже после выпуска с производства.

Где отравление там и лекарство

Проверка продукции животного происхождения на содержание в ней антибиотиков стала уже традиционной для Роскачества. Это и немудрено: в целях профилактики здоровья животных используются различные лекарственные препараты. Так, наличие антибиотиков эксперты Роскачества уже фиксировали при исследовании других мясных продуктов: цыплят-бройлеров, сосисок Молочные, сервелата и колбасы Докторская.

При исследовании шашлыка недопустимые техническим регламентом Таможенного союза количества антибиотиков обнаружены в мясе трех торговых марок:

1. Твой дом. Здесь зафиксировано наличие нитрофуранов (в том числе фуразолидона), а также антибиотики тетрациклиновой группы (окситетрациклин, хлортетрациклин).
2. Каждый день. В этом шашлыке эксперты нашли нитрофураны (в том числе фуразолидон).
3. Рамфуд. Здесь превышение по содержанию антибиотика тетрациклиновой группы (тетрациклина).

В шашлыке еще трех торговых марок обнаружены следовые количества антибиотиков (группы сульфаниламидов и хинолонов). Однако они не превышают допустимых ТР ТС норм, поэтому данный факт не является нарушением.

За что платим?

Цена на шашлык зависит от его веса. Поэтому важно, чтобы вес составляло мясо. Ведь именно оно, а не овощи и маринад окажется на шампурах. Итак, наиболее мясным из всех исследованных является шашлык Череповецкий мясокомбинат. В нем почти 100 % мяса 98,1 %.

Торговая марка	Количество мяса, %*	Количество маринада, %*	Количество овощей, %*
Череповецкий мясокомбинат	98,1	1,9
Globus	94	0,7	5,3
Ближние Горки	92,5	4,4	3,1

* В таблице приведены средние значения. Стандартное отклонение не более 0,5 %.

В исследовании было много и другого шашлыка с большим количеством мяса. Однако в нем были обнаружены нарушения по микробиологическим показателям, поэтому мы, естественно, не рекомендуем его как самый мясной.

Как прожарить, но не сжечь?

Непрожаренный, но подгорелый шашлык дело вполне обычное, если кусочки мяса нарезаны слишком крупно. Поэтому эксперты Роскачества вывели идеальный вес одного куска шашлыка. Он составил 3090 грамм. Кусочки должны быть одинаково нарезаны, допускается отклонение по массе не более 25 %. Максимальный линейный размер куска не должен превышать другие линейные размеры более чем в два раза. Именно такой шашлык будет легко прожарить, но вместе с тем он не успеет подгореть.

Идеальные кусочки были у шашлыка 18 торговых марок. Самые небольшие кусочки у шашлыка ФРЭШ (50,1 г), ЖАР МЯСО (54,6 г) и Каждый день (56,7 г).

Стандартная порция шашлыка, которую подают в шашлычных и ресторанах, как правило, составляет примерно 200 грамм. Один кусочек шашлыка Велком весит 208 грамм. То есть в стандартной порции был бы один крупный кусок мяса. Такой шашлык тяжело будет прожарить внутри, чтобы он не подгорел. Да и внешне это скорее стейк, нежели шашлык в привычном нам понимании.

Лучшим шашлыком по версии Роскачества признан:

1. 5 баллов: ЖАР МЯСО, Мираторг, Останкино.
2. 4,95 балла: Globus.
3. 4,92 балла: Агрокомплекс, Ремит.

Причем шашлык Globus это самый дешевый шашлык, принявший участие в исследовании (199 рублей за килограмм). В свою очередь, самый дорогой из испытанных шашлыков ФРЭШ (699 рублей за килограмм) находится в середине рейтинга. 3,64 балла он получил за следовые количества антибиотиков в мясе. И вновь качество (и безопасность) товара не зависит от цены.

Вообще, в целом для изготовления полуфабрикатов использовались неплохие части туши. Куски мясные, с минимумом жира и соединительной ткани. Категория мяса в большинстве случаев превосходила указанную в маркировке. В ведерке было много самого мяса, а не овощей или маринада.

О том, как выбрать готовый шашлык, читайте ЗДЕСЬ.

Лучшие излучших

Шашлык четырех торговых марок сможет претендовать наполучение российского Знака качества. Речь идет опродукции ЖАР МЯСО, Мираторг, Останкино иРемит. Все эти образцы соответствуют нетолько действующим нормам качества ибезопасности, ноиопережающим требованиям стандарта Роскачества. При этом три первых участника набрали по5 баллов, апоследний шашлык Ремит 4,92 балла. Кроме того, высокие оценки получило мясо марок Globus (4,95 балла) иАгрокомплекс (4,92 балла).

Цена качество

Надо отметить, что высокая цена шашлыка далеко невсегда говорит оего высоком качестве, инаоборот низкая стоимость нивкоем случае несвидетельствует онизкосортности мяса. Так, шашлык марки Globus, заработавший 4,95 балла из5, стоит всего 199рублей закилограмм, иэто самый дешевый образец изпроверенных. Авот самый дорогой шашлык отбренда ФРЭШ, который покупали по699рублей закг, оказался всередине рейтинга срезультатом 3,84 балла. Авсе потому, что вэтом мясе были обнаружены антибиотики.

Антибиотики вмясе

Помимо свиного шашлыка марки ФРЭШ, антимикробные препараты были найдены впродукции Каждый день, Рамфуд иТвой дом. Специалисты напоминают, что употребление продуктов сантибиотиками может спровоцировать аллергические реакции ивызвать устойчивость болезнетворных микроорганизмов кприсутствующим веде препаратам.

Осторожно, кишечные инфекции!

Некоторые образцы ивовсе оказались небезопасными для здоровья. Так, возбудители такого заболевания, как сальмонеллез, были обнаружены при проверке шашлыка Дмитрогорский продукт. Кроме того, вэтом образце ивмясе марки Малаховский нашли листерии бактерии, которые провоцируют листериоз.

Ну, авобразцах под марками Велком, Мясновъ, Рамфуд, Черкизово иСлово мясника оказались бактерии кишечной палочки.

Испорченное мясо

Вшашлыках Атяшево, Карусель, Ближние горки иМясновъ эксперты выявили превышение поколичеству бактерий КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных ифакультативно-анаэробных микроорганизмов), аэто означает, что мясо уже начало портиться.

При этом выяснить, накаком этапе впродукте появились эти самые бактерии назаводе, при перевозке или уже вмагазине невозможно, однако покупку шашлыка, который мог быть произведен внестерильных условиях, лучше исключить.

Надо отметить, что вшашлыках марок Каждый день иТвой дом были обнаружены сразу три несоответствия, которые указывают нато, что продукт испортился. Это превышение поколичеству микроорганизмов, нарушения, выявленные при микроскопическом анализе свежести иотрицательная реакция мяса насернокислую медь. Авот определить, что продукты испорчены, позапаху ивнешнему виду эксперты несмогли, азначит, для производства шашлыка использовали свежее мясо, аиспортилось оно уже наэтапе транспортировки или реализации.

Как хранить иготовить шашлыки

Хранить шашлыки необходимо только вхолодильнике, аесли вам нужно довезти мясо доместа отдыха, обязательно воспользуйтесь сумкой-холодильником или термопакетом.

При приготовлении мясо необходимо тщательно прожарить, так как опасные бактерии можно уничтожить только при длительном воздействии высоких температур.

Ранее своими рекомендациями по выбору мяса для шашлыка с россиянами поделился Роспотребнадзор.

Шашлык проявляет жесткость

В свою очередь, превышение количества антибиотиков было обнаружено только втрех исследованных марках. В шашлыке 18 марок эксперты необнаружили даже следов антибиотиков, аеще втрех их количество непревышает норм.

Наличие бактерий

В ходе исследования эксперты в половине образцов обнаружили бактерии и микроорганизмы. В некоторых случаях сразу было понятно, что источником их образования послужили нестерильные условия во время производства продукта. Результаты исследования поразили экспертов:

• сальмонеллы выявлены в образцах Дмитрогорский продукт;
• листерии найдены в образцах Михайловский и Дмитрогорский продукт;
• кишечная палочка обнаружена в образцах Черкизово, Велком, Рамфуд, МясновЪ и Слово мясника;
• превышение по общему количеству бактерий зафиксировано в образцах Каждый день, Ближние Горки, Твой дом, Карусель, МясновЪ и Атяшево.

Отдельно стоит выделить продукты Карусель, Каждый день и Твой дом. В содержании их образцов даже не удалось определить точное содержание бактерий, потому что оно превышает все максимально возможные нормы. Это говорит о порче продукта. На каком этапе начался процесс порчи мяса (на производстве или в магазине), выявить также не удалось.

Образцы МясновЪ и Ближние Горки издавали несоответствующий для продукции данного типа запах.

Качество сырья

Для определения качества свинины, из которой был сделан шашлык, эксперты исследуют образцы участников по трем показателям:

• количество в свинине бактерий;
• реакция мяса на сернокислую медь;
• проведение микроскопического анализа свежести.

Все показатели обнаружены только в образцах марок Твой дом и Каждый день. Эксперты пришли к выводу, что шашлык этих производителей был испорчен. Стоит заметить, что если бы производители изготавливали продукт из тухлой свинины, то органолептам удалось бы обнаружить соответствующий запах. Однако такового не было, поэтому можно заключить, что продукт испортился уже в магазине.

Наличие антибиотиков

Эксперты проверяют образцы на наличие антибиотиков, которые могли попасть в мясо животного в момент его лечения от различных заболеваний.

По результатам тестирования антибиотики в превышающих допустимые нормы количествах обнаружены в образцах торговых марок Каждый день, Рамфуд и Твой дом.

Маркировка товара

В упаковке мяса должно быть больше, чем маринада. Эксперты проверили соотношение мяса и маринада и были приятно удивлены. В Череповецком мясокомбинате 98,1% кусков мяса, в Globus 94%, а в Ближних Горках 92,5% свинины.

Разумеется, исследованы были и другие участники, но поскольку в свинине их образцов обнаружено превышение бактерий, то эксперты не стали рекомендовать его в данной категории.

Чтобы свинину можно было хорошо прожарить, ее кусочки должны быть не слишком большими до 90 грамм. Такой вес одного куска, по мнению экспертов, идеально подходит для хорошей прожарки. При этом свинина должна быть разрезана на одинаковые доли, между ними допускается отклонение только на 25%.

Идеальными для прожарки оказались кусочки свинины в образцах ЖАР МЯСО, ФРЭШ и Каждый день. Кусочки этих производителей весят около 50 грамм. Отдельно стоит отметить кусок мяса марки Велком он весит 208 грамм. Такой большой кусок трудно будет прожарить хорошо, чтобы он не подгорел. Шашлык этого производителя больше похож на стейк.

Более подробно вы можете ознакомиться с результатами исследования свиного шашлыка на сайте Роскачества.

Лидеры

Лидерами рейтинга Роскачества стали шашлыки изсвинины торговых марок ЖАР МЯСО, Мираторг иОстанкино. Именно они получили максимальную оценку экспертов 5баллов из5возможных. Второе место срезультатом 4,95 балла получил шашлык марки Globus, натретьей строчке обосновались свиные шашлыки ТМРемит иАгрокомплекс.

Вэтих случаях производители использовали мясо категорииА, ктомуже вупаковке было больше шашлыка, анелука имаринада. Кстати, шашлык марки Globus самый дешевый изпроверенных (всего 199 рублей закилограмм), авот самый дорогой участник исследования продукт под названием ФРЭШ стоимость 699 рублей закилограмм получил только 3,64балла. Это значит, что высокая цена невсегда является гарантом качества мяса.

Кроме того, хорошие оценки заслужили шашлыки Великолукский мясокомбинат, Окраина иМикоян (4,33; 4,2 и4балла соответственно). Оценки ниже среднего получили продукты торговых марок Череповецкий мясокомбинат, Мясницкий ряд, Карусель.

Аутсайдеры

Самые низкие оценки 2,68 и2,74 балла эксперты поставили шашлыкам торговых марок Атяшево иБлижние горки. Авот шашлык ТМТвой дом, Каждый день, Черкизово, Велком, МясновЪ, Слово мясника, Рамфуд, Дмитрогорский продукт иМалаховский ивовсе небыл допущен дофинального этапа проверки из-за вопиющих нарушений.

Так, вупаковках шашлыка марок Твой дом, Рамфуд иКаждый день было обнаружено недопустимое количество антибиотиков, вшашлыке Дмитрогорский продукт опасные для организма человека сальмонеллы илистерии, также возбудители листериоза нашли вшашлыках торговой марки Малаховский.

Всвином шашлыке марок Велком, Черкизово, МясновЪ, Слово мясника иРамфуд были найдены бактерии кишечной палочки, апродукты, произведенные компаниями Твой дом иКаждый день, вообще оказались испорченными.

Как выбрать шашлык вмагазине?

1. Выбирайте шашлык, упакованный прямо намясокомбинате, аневмагазине. Это повысит ваши шансы купить свежий шашлык.

2. Состав наведерке сшашлыком должен быть максимально простым: чем меньше добавок, тем лучше.

3. Внимательно изучите этикетку: продукт должен быть мясным, анемясосодежащим. Ктомуже наэтикетке должна содержаться исчерпывающая информация обизготовителе исамом товаре.

4. Избегайте шашлыка, замаринованного вмайонезном соусе вэтом случае риск пищевого отравления повышается вразы.

5. Шашлык должен быть максимально свежим, особенно если ему предстоит неблизкий путь загород. Кстати, вэтом случае его лучше положить всумку-холодильник или термопакет.

6. Кусочки шашлыка должны быть одинаковыми тогда вам удастся равномерно ихпрожарить. Эксперты советуют хорошо прожаривать мясо, так как высокая температура главный враг болезнетворных бактерий имикроорганизмов.

Ранее Роскачество назвало марки лучших рыбных консервов.