Чем опасны чипсы и картофель фри?

В жареных и печеных блюдах содержится высокотоксичное вещество акриламид, говорится в сообщении Роскачества. В ведомстве рассказали о том, как это вещество оказывается в картофеле фри и чипсах, а также подготовили рекомендации, которые позволят сократить риски для здоровья при приготовлении жареной или печеной картошки дома.

Что такое акриламид?

Акриламид продукт реакции аминокислоты аспарагина с редуцирующими сахарами при жарке, запекании или обжаривании углеводсодержащих продуктов питания при температуре выше 120 С. Он также используется в производстве полимеров. О том, что данное токсичное вещество содержится в некоторых пищевых продуктах, стало известно лишь в 2002 году. Тогда группа ученых из Швеции впервые подтвердила наличие этого канцерогена в жареных и печеных блюдах. При этом акриламид присутствует в пище с тех времен, когда человек начал готовить еду на огне.

Чем опасен акриламид?

Результаты нескольких исследований показали, что слишком высокое содержание акриламида в пище может оказать канцерогенный эффект на организм человека. При этом в первую очередь страдают репродуктивные органы.

В каких продуктах содержится акриламид?

Акриламид содержится в картошке фри, картофельных чипсах, кофе, пончиках, кондитерских изделиях и кукурузных палочках. К такому выводу пришел объединенный экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам, который провел сравнительный анализ данных по распространенности акриламида в 24 странах мира. Наибольшее содержание акриламида специалисты обнаружили в жареной картошке, чипсах и картофеле, приготовленном во фритюре.

Как в Европе борются с содержанием акриламида в пище?

На данный момент в Европе действует программа по снижению количества акриламида в продуктах, которая основана на внедрении различных технологий. К примеру, это снижение температуры при приготовлении пищи, богатой углеводами. Один из экспериментов показал, что жарка картофеля при более низкой температуре позволяет снизить содержание акриламида с 3500 мкг/кг до 500 мкг/кг. Еще один способ добавление при выпечке специальных ферментов, которые связывают аминокислоту и не дают ей вступать в реакцию с сахарами. Это также позволяет снизить образование акриламида.

Однако в некоторых странах программа по снижению количества акриламида чуть не привела к введению запрета на национальную кухню. К примеру, в 2017 году под угрозу попал бельгийский рецепт приготовления картофеля фри: фрит. Рецепт оставили без изменений после того, как министр туризма Бельгии обвинил Евросоюз в том, что он ставит под угрозу культуру государства.