Росконтроль назвал самые безопасные марки сливочного масла

Производство натурального сливочного масла трудоемкий и дорогостоящий процесс. Чтобы сократить затраты при его изготовлении, состав разбавляют растительными, животными и синтетическими жирами.

Росконтроль вместе с организацией Общественный контроль, провели контрольную закупку сливочного масла в разных магазинах России. Все образцы были отправлены на независимую экспертизу.

Подделывая молочные продукты, производители используют смеси на основе растительных и животных жиров. Такие составляющие негативно сказываются на самочувствии потребителей, поэтому производители не только обманывают покупателей, но и покушаются на их здоровье.

Кто попал под проверку?

В работе было 36 образцов, среди которых бюджетные и дорогие торговые марки. Больше всего нарушений оказалось у молочных продуктов первой категории.

Многие образцы не имели никаких опознавательных знаков (только надпись масло). Этот трюк производители используют для того, чтобы не беспокоиться за престиж и доверие к торговой марке.

В тесте приняли участие образцы от 70% жирности. Закупка проводилась в торговых точках по всей России.

Какое масло самое безопасное?

Из 36 образцов, только 7 полностью отвечали требованиям Росконтроля. Во всех остальных в составе найдено повышенное содержание растительных или животных жиров. Проверку на качество прошли следующие бренды:

• Радость вкуса.
• Волгоградское из Вологды.
• Нежинская.
• Сударыня.
• Экомилк.
• Андорова лавка.
• Умное решение.

Продукцию этих торговых марок можно смело покупать, не переживая за здоровьем своей семьи и близких.

Как отличить подделку сливочного масла в домашних условиях?

Определить качество сливочного масла можно дома, не прибегая к помощи лабораторий. Для этого придерживайтесь рекомендаций:

1. Кипяток. Наберите в стакан горячей воды и растворите в ней пол чайной ложки сливочного масла. Настоящий продукт слегка растворится, оставив жирную пленку на поверхности воды. Спред и фальсификат собьется в комки и сгустки, растворению не поддастся.
2. Раскаленная сковородка. Растопите масло на горячей сковородке. Натуральное будет пениться, фальсификат просто растает.
3. Заморозка. Охлажденное или замороженное масло при нарезании не должно крошиться. Если это происходит в составе продукта много воды и растительных жиров.

Перед тем, как дать ребенку новое сливочное масло, лучше проверить его хотя бы домашним способом. Лучше покупать торговые марки, проверенные в лабораторных условиях.

Кто обманывает потребителя?

Не было найдено молочного жира в масле таких торговых марок:

• Сладко-сливчное и Традиционное ООО Меркурий.
• Белорусские традиции ООО Курский завод.
• Традиционное ООО Эридан, ООО Масловита, ИП Матвеева Т.М.

Славу недобросовестного производителя в очередной раз подтвердила компания Лав-продукт, чье поддельное масло Росконтроль выявляет уже не первый раз.

Александр Борисов, Сопроводитель Союза потребителей, Росконтроль:

В середине прошлого года был принят закон, обязывающий производителей разделять молочные продукты на содержащие молочный жир и на те, которые имеют в составе его заменитель. Несмотря на это, ярые фальсификаторы нашли способ обернуть закон в свою пользу. Раньше потребитель читал этикетку, чтобы определить, где настоящее масло, где маргарин, а где спред. Теперь покупатели слепо доверяют продавцам и, не глядя, берут продукты питания неизвестного происхождения.

Свою обеспокоенность эксперты высказали в сторону сливочного масла торговой марки Сыробогатов. По итогам анализов, жирнокислотный состав продукта оказался не характерным для молочного жира. Справедливости ради стоит отметить, что содержания растительных масел обнаружено не было.

Что в итоге?

По результатам лабораторных анализов за фальсификацию в Блэк лист Росконтроля попало более 20 образцов сливочного масла.

На сегодняшний день в лаборатории проходит испытания новая партия продуктов различных торговых марок. Итоги этой экспертизы будет опубликован в середине 2020 года.

Вкуснотеево масло, к которому нет претензий

Не секрет, что натуральное сливочное масло должно быть приготовлено из сливок и цельного молока, а также иметь высокий процент жирности. Согласно рейтингу, традиционное масло торговой марки Вкуснотеево полностью соответствует этим требованиям, получив 77 баллов по общей шкале.

Так, после проведенных лабораторных исследований удалось установить, что это масло является абсолютно безопасным, обладает удовлетворительными органолептическими свойствами и имеет в своем составе исключительно жиры животного происхождения (подразумевается молочный жир).

Кроме того, Вкуснотеево не включает консерванты и прочие вредные добавки, и полностью соответствует ГОСТу.

Что касается мнения покупателей, то оно в данном случае полностью совпадает с официальной оценкой экспертов масло вкусное, ароматное, хорошо намазывается на хлеб и не крошится.

Марки масла, к которым есть незначительные замечания

Не стоит забывать и о так называемом среднем сегменте, представители которого, как правило, обладают более приемлемым ценником, что неизменно отражается и на их качестве, но без серьезных нарушений. Росконтроль протестировал и такие позиции, зная, что они пользуются большим покупательским спросом.

Простоквашино

Масло этой торговой марки набрало довольно высокий балл 69, однако не обошлось и без замечаний специалистов, которых не удовлетворила низкая пищевая ценность и не самые лучшие органолептические показатели продукта.

В то же время исследуемая позиция полностью соответствует требованиям к маркировке по ГОСТу, не содержит растительных жиров и консервантов, а, следовательно, является абсолютно безопасной для употребления.

Брест-литовское

Идентичное предыдущему товару количество баллов набрало и масло торговой марки Брест-Литовск. В ходе проведенных исследований было установлено, что оно является абсолютно безопасным, имея 100 % натуральный состав, а также хороший вкус и цвет. Особых недостатков у продукта не было выявлено, кроме того, что его пищевая ценность оказалась недостаточно высокой.

Производители, которых следует обходить стороной

К сожалению, далеко не все производители честны со своими покупателями, скрывая те ингредиенты, которые добавляются в продукт, именуемый Сливочное масло, но по сути им не являющийся. Примечательно, что такие позиции не всегда являются бюджетными, что сбивает с толку неопытных покупателей.

Коровка из Кореновки

Масло Коровка из Кореновки набрало всего лишь 60 баллов, несмотря на отсутствие фальсификатов в составе. Однако ряд вопросов вызвала его пищевая ценность и маркировка, поэтому брать такую продукцию все же не стоит.

Сметанин

Масло торгового дома Сметанин и вовсе было отнесено к фальсификатам, поэтому дальнейшее рассмотрение его характеристик является нецелесообразным.

Белорусское

Сливочное масло этого производителя не прошло проверку, так как в маркировке на его упаковке не был указан сорт, что также является недопустимым.

Согласны ли покупатели с рейтингом Росконтроля

Несмотря на то, что все данные по каждой позиции находятся в свободном доступе, потребители не спешат их изучать, имея на этот счет свое мнение. Так, согласно отзывам в сети, не всех устраивает стоимость Вкуснотеево, хотя в большинстве случаев на вкусовые качества нет никаких нареканий покупатели им довольны.

В то же время марка Простоквашино , как впрочем и Брест-Литовск вызывают часто противоположные отзывы.Так, относительно Простоквашино в половине отзывов в масле отмечается ощутимое, хотя и не критичное, присутствие растительных жиров. К тому же оно сильно крошится, что означает присутствие в продукте большого количества воды.

Интересно мнение покупателей и насчет Брест-Литовского масла встречаются отзывы от полного одобрения до полного отрицания этого продукта, хотя негативных отзывов в разы меньше. Из минусов называются: вкус спреда, неярко выраженный вкус масла, высокая цена, повышенная пластичность даже после холодильника легко намазывается (что говорит о большом количестве растительных жиров).

Но любопытнее всего то, что больше всего покупателям понравилась Коровка из Кореновки, которую забраковал Росконтроль.

Что касается последних двух позиций Сметаннин и Белорусское, то они получили самые негативные отзывы пользователей, вызывая претензии не только по своим вкусовым качествам, но и по составу, а также по консистенции.

Как можно увидеть, мнение покупателей и официального рейтинга разнится. Это доказывает, что каждый потребитель покупает продукты, основываясь лишь на свой опыт и финансовые возможности.

Меньше жира больше влаги

Согласно ГОСТу Крестьянское сливочное масло должно содержать не менее 72,5 % жира.

• Традиционное массовая доля жира 82,5 %.
• Любительское массовая доля жира 80 %.
• Крестьянское массовая доля жира 72,5 %.
• Бутербродное массовая доля жира 61 %.
• Чайное массовая доля жира 50 %.

Однако некоторые производители могут уменьшать себестоимость масла, снижая количество жира и увеличивая количество влаги в продукте. Обычный потребитель разницы, конечно, не почувствует. Но кому приятно платить за один продукт, а по факту получать другой, причем более дешевый? По результатам испытаний Роскачество выявило 9 производителей, нарушивших права потребителей на достоверную маркировку. В их масле количество жира было меньше заявленного:

1. Кубанский молочник, Краснодарский край.
2. Здоровье из Предгорья, Краснодарский край.
3. Першинское, Тюменская область.
4. Буденновскмолпродукт, Ставропольский край.
5. Тюменьмолоко, Тюменская область.
6. Янта, Иркутская область.
7. Карлов двор, Белгородская область.
8. Благовещенский молочный комбинат, Амурская область.
9. Славмо, Республика Карелия.

На выходе сливочное масло получилось, конечно, уже не Бутербродное, но еще и не Крестьянское. Зафиксированное максимальное отрицательное отклонение фактической жирности от заявленной составило 7 %.

С показателем количества жира связан показатель массовой доли влаги. Увеличенное количество влаги было зафиксировано в ходе испытаний в масле с недостатком жира.

Жира сколько нужно, но он не тот

Сливочное масло это продукт, приготовленный из коровьего молока, сливок или других продуктов переработки молока. То есть сделанный исключительно из молочных жиров. Если в продукте есть растительные жиры, он не имеет права называться сливочным маслом: перед нами спред.

В составе всего исследованного сливочного масла с жирностью 72,5 % указаны пастеризованные сливки. Конечно, нет на упаковке и пометок вроде спред или маргарин. Но, к сожалению, на упаковке нет, а в реальности такие продукты есть.

Так, растительные жиры были обнаружены в продуктах 10 торговых марок: Аппетитно круглый год (МО), Буденновскмолпродукт (Ставропольский край), Волжаночка (Волгоградская область), Крестьянское из Башкирии (Челябинская область), Лав продукт (МО), Серышевский (Амурская область), Сулимовское (Челябинская область), Сулимовское Башкирское (Челябинская область), ТД Сметанин (МО) и То, что надо! (МО).

Кстати, растительные жиры ранее эксперты Роскачества уже находили в кефире торговой марки Буденновскмолпродукти сливочном масле 82,5 % Лав продукт. Как видно, эти производители не провели работу над ошибками и вновь были замечены в фальсифицировании своих продуктов.

Заметим, что стоимость фальсификата не всегда ниже средней стоимости масла. И хотя, например, товар торговой марки Лав продукт самый дешевый из всех исследованных товаров (33,3 руб. за 100 грамм), масло Серышевский одно из самых дорогих исследованных масел (82,2 руб. за 100 грамм). Так что замена производителем молочного жира более дешевым растительным не всегда влияет на стоимость продукции для потребителя.

Кроме того, эксперты зафиксировали несколько любопытных фактов:

• На упаковке масла Аппетитно круглый год указано: Сделано по ГОСТ из натуральных сливок. Как видим, это яркое заявление идет вразрез с правдой.
• У продуктов торговых марок Аппетитно круглый год (собственная торговая марка (далее СТМ. Прим. ред.) сети Карусель), ТД Сметанин (СТМ сети Магнит) и То, что надо! (СТМ сети ОКЕЙ) один производитель ЗАО Озерецкий молочный комбинат. Как видим, для перечисленных СТМ он изготавливает фальсификат. Однако этот же производитель изготавливает сливочное масло для ТМ Экомилк (качественное и безопасное), а также для СТМ сети МЕТРО Кэш энд Керри (Fine Life). Сливочное масло Fine Life признано высококачественным. Это говорит о том, что торговая сеть МЕТРО Кэш энд Керри следит за качеством продукции под своей СТМ.
• У сливочного масла То, что надо! очень высокая жирность. Она соответствует Традиционному маслу 82,70,7 %. Жаль, что производитель добился этой жирности за счет добавления растительных жиров.
• Читая названия продуктов, потребитель может подумать, что в список фальсификата вошло знаменитое масло из Башкирии, поскольку среди наименований образцов встречается Крестьянское из Башкирии и Сулимовское Башкирское. Однако оба эти масла производят в Челябинской области. Первое ООО Челяб-масло, второе ИП Тимошкин В. М.

Чтобы масло не расстраивало

Сливочное масло это скоропортящийся продукт. А употребление испорченного масла может привести к кишечным расстройствам. Именно поэтому эксперты тщательно исследовали микробиологические показатели масла.

Согласно результатам испытаний:

• Бактерии группы кишечной палочки были обнаружены в сливочном масле семи торговых марок: Грин Агро (МО), Ирбитское (Свердловская область), Молочный комбинат Ставропольский
  (Ставропольский край), Омский знак качества (Омская область), Очень важная корова (Татарстан), Семёнишна
  (Красноярский край) и Сливочное утро
  (Алтайский край). Ранее наличием кишечной палочки обращал на себя внимание и кефир Молочный комбинат Ставропольский.
• Повышенное количество бактерий (КМАФАнМ) зафиксировано в продуктах четырех торговых марок: Грин Агро (МО), Молочный комбинат Ставропольский
  (Ставропольский край), Омский знак качества
  (Омская область) и Семёнишна
  (Красноярский край).
• Дрожжи и плесени эксперты нашли в масле Белый медведь (Ростовская область).
• Золотистого стафилококка и листерий в исследованном масле эксперты не обнаружили.

Стоит оговориться, что перечисленные нарушения могут быть связаны не только ссанитарными условиями на производстве, но и снарушениями режима хранения, транспортировки и реализации в торговой точке. Однако все исследованные товары закупались только в тех торговых точках, где строго соблюдался температурный режим.

Не содержит консервантов. А если проверить?

Также по результатам проведенных испытаний:

1. Красителей в сливочном масле обнаружено не было.
2. Зато в сливочном масле четырех торговых марок были обнаружены консерванты следы сорбиновой кислоты. Ее наличие говорит о том, что производители либо искусственно продлевали срок годности своих продуктов, либо защищали масло от порчи. Причем количество обнаруженной сорбиновой кислоты очень разнилось:
   • Лав продукт
     (Московская область) 228,8 (!) мг/кг.
   • Масляная ферма (Челябинская область) 50,4 мг/кг.
   • Пестравка (Самарская область) 6,4 мг/кг. Отметим, что на упаковке этого товара указано: 100 % натуральных молочных сливок. Изготовлено из натуральных, пастеризованных сливок, полученных из свежего коровьего молока, а также размещен значок с изображением дерева и фразой Экологически чистый продукт.
   • Омский знак качества (Омская область) 1,7 мг/кг.

А что с антибиотиками?

В борьбе с болезнями животных многие фермеры или сами производители прибегают к антибиотикам в качестве профилактических или уже лечебных средств. При несоблюдении ветеринарной программы антибиотики могут перейти в продукцию животного происхождения. В частности, в молочную. Эксперты Роскачества уже сталкивались с наличием антибиотиков при исследованиисыра,творога,кефира и сметаны.

В целом ситуация с антибиотиками в сливочном масле не обострена. Среди 82 исследованных торговых марок сливочного масла с жирностью 72,5 % было обнаружено лишь одно нарушение. Пенициллин в количестве, превышающем допустимое, был зафиксирован в масле торговой марки Летний луг (Оренбургская область).

Следовые количества антибиотика стрептомицина обнаружены в товарах 42 торговых марок, но все эти количества не превышают норм, установленных законом.В масле пяти торговых марок также зафиксировано наличие антибиотиков тетрациклиновой группы, четырех амфениколов, трех пенициллина, но аналогично в количествах, не превышающих норм.

Так как количество антибиотиков в сливочном масле этих брендов не превышает установленных техническим регламентом норм, формально производители этих товаров не будут считаться нарушителями, но эти товары не смогут претендовать на российский Знак качества.

Не в холодильнике значит, не в форме

За то, сохраняет сливочное масло форму при комнатной температуре или нет, отвечает его термоустойчивость. С одной стороны, масло с низкой термоустойчивостью легче намазать на бутерброд. С другой считается, что способность сливочного масла держать форму один из признаков его качества.

О термоустойчивости рассказывает ответственный секретарь Молочного союза России Лариса Абдуллаева

Термоустойчивость это больше характеристика производственная. Такого показателя качества нет в международных стандартах для масла, это чисто российская традиция.

Термоустойчивость зависит от способов производства, которых два: сбивание и преобразование. Масло, производимое методом сбивания (классический метод), более твердое, лучше держит форму, но при этом хуже будет намазываться на бутерброд. Масло, произведенное методом преобразования (при помощи более современного оборудования), будет менее термоустойчивым, более мягким и лучше намазываться.

Показатель термоустойчивости важен в первую очередь для производителя, он помогает ему контролировать выпуск продукта фасованного, который сохранит свою форму, не будет выглядеть непрезентабельно, помятым в процессе его хранения и продажи. Но от величины одного лишь показателя термоустойчивости не зависит качество продукта его вкус, запах; более важные показатели пищевой и энергетической ценности также останутся на высоте. Таким образом, нельзя сказать, что эти продукты плохие. Они качественные, но надо быть готовым к тому, что пачка масла не всегда будет идеальной с точки зрения геометрической формы: она может быть немного неправильной формы, слегка помятой после транспортировки и хранения на полке магазина.

Также этот показатель зависит от других факторов: из какого молока сделано масло (состав молока немного различается у разных пород коров, зависит от корма, который ест корова), в какой период произведено масло (летнее масло менее термоустойчивое, оно более мягкое, чем зимнее) и, естественно, каким способом произведено масло.

Как показали результаты исследования, нарушений по термоустойчивости среди сливочного масла жирностью 72,5 % нет. Однако опережающим требованиям стандарта Роскачества не соответствовала продукция 40 брендов.

Отметим, что опубликованные ранее Роскачеством результаты испытаний сливочного масла сжирностью 82,5 % выявили 11 нарушителей по этому параметру. Они нарушили права потребителей на достоверную маркировку, указав в ней ГОСТ 32261-2013, а в реальности ему не соответствовали.

Традиционное или любительское?

Какое сливочное масло лучше? Покупая в магазине масло, редко кто из потребителей задумывается, насколько достоверной является информация на этикетке. Традиционное сливочное масло согласно ГОСТу должно содержать в себе не менее 82,5 % жира. В процессе производства масла вода отделяется от жира, но производитель может оставить в нем больше влаги, чем этого требует стандарт. Это и приводит к снижению содержания жира и, соответственно, уменьшает стоимость масла. В конечном счете страдает потребитель: пусть в случае с обычным бутербродомразница между любительским и традиционным масломбудет заметна только гурманам, при создании сложного кондитерского изделия недостаточная жирность масла легко может стать причиной неудавшегося блюда. В ходе исследования Роскачество выявило12производителей, нарушивших права потребителей на достоверную маркировку. Из них 8 были обнаружены в 2016 году, 4 по результатам нового испытания 2018 года.

Некоторые производители не постеснялись и снизили жирность масла на 10 %, фактически выдав крестьянское масло за традиционное.

Торговая марка	Фактический процент содержания жира
Балтком	72,5
Ока-Река	72,5
Ржевушка	74
Компания Сёмкин	77,1
ООО Невские сыры	78,3
Село зелёное	79
Goodness farm	79
Свитлогорье	79,4
Бежин луг	80
Шекснинский маслозавод	80
Молочный стиль	80,2
Томское молоко	81,6 (погрешность метода 0,7%)

Масло под пальмой

Настоящее сливочное масло делают исключительно из молочных жиров, используя коровье молоко, сливки и другие продукты переработки молока. Если же в масло добавлены жиры немолочного происхождения, в частности растительные, то это уже совершеннодругой продукт.

Добавление растительных жиров позволяет значительно удешевить производство масла. Лабораторные испытания по этому показателю для максимальной точности Роскачество осуществляло не только по методике, включенной в ГОСТ, но и с проведениемтеста на наличиефитостериновв жировой фазе масла. Данная методика включена в программу испытаний, чтобы окончательно подтвердить результаты. Обнаружение фитостеринов в составе продукта однозначно свидетельствует о присутствии растительных жиров и подтверждает подмену молочного жира сливочного масла жирами немолочного происхождения.

По результатам исследования 2016 года в масле пяти торговых марок эксперты выявили фальсификацию по составу. Это продукты под торговыми марками Вологодские луга, Молочная ферма,Молочный стиль,Ржевушка,Русское молоко.

А вот у новых марок, исследованных в 2018 году, эта проблема зафиксирована не была. Ни один из 10 производителей не замещал в своем продукте молочные жиры растительными.

Дорогу микробу!

Масло продукт скоропортящийся, поэтому неудивительно, что одной из наиболее распространенных проблем являются нарушения по микробиологии, которые потенциально могут привести к пищевому расстройству.

Необходимо подчеркнуть, что нарушения по микробиологическим показателяммогут быть связаныне только ссанитарными условиями на производстве, но и снарушениями режима хранения, транспортировки и реализации в товаропроводящей цепи. Стоит отметить, что все исследованные образцы эксперты Роскачества закупили только в тех торговых точках, где строго соблюдался температурный режим, а информация обо всех выявленных в ходе закупок нарушениях режима хранения была передана в контрольно-надзорные органы.

Кишечная палочка присутствует в каждом организме, и никаких последствий для здоровья человека это не несет, пока показатель не превышает естественное число этих бактерий. Когда норма превышена, появляются симптомы дисбактериоза или пищевого расстройства. Важно понимать, что человек может съесть масло с повышенным числом бактерий группы кишечной палочки и в целом будет чувствовать себя нормально, всё зависит от индивидуальных особенностей организма. В зоне риска находятся дети и люди с ослабленным иммунитетом: в их случае вероятность получить пищевое расстройство из-за некачественного продукта значительно возрастает.

По показателю содержаниякишечной палочкипотенциально небезопасной продукцией, не соответствующей единым правилам Таможенного союза, признано масло торговых марок Балтком,Доярушка, Из Вологды (ОАО Северное молоко),Избёнка,Ока Река, ООО Невские сыры,Останкинское, Просто,Радость вкуса, Русское молоко, Сметанин, Фермерское,Danke Anke,Malkom,ShannonGold.

Общая микробная обсемененность (или количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, сокращенно КМАФАнМ) наряду с кишечной палочкой является одним из показателей микробиологической безопасности продукта. Высокий показатель КМАФАнМ свидетельствует о начавшихся процессах порчи и в целом о потенциальной небезопасности продукта.

По показателюКМАФАнМне соответствующим нормам технического регламента и потенциально небезопасным признано сливочное масло Доярушка, Из Вологды (ОАО Северное молоко), Избёнка, Луговая свежесть,Ока-Река,ООО Невские сыры, Останкинское, Просто, Фермерское,Danke Anke,Malkom.

Еще одним массовым нарушением микробиологической безопасности по результатам лабораторных испытаний стало наличие в масле плесени и дрожжей. Плесневые грибки выделяют опасные для человека вещества микотоксины.

По показателю содержанияплесени и дрожжейне соответствующим нормам технического регламента и потенциально небезопасным было признано масло торговых марок: Доярушка, Молочный стиль, Ока-Река,ОООНевские сыры, Останкинское,Радость вкуса, Фермерское, Danke Anke.

Кстати, все нарушения по микробиологическим показателям были зафиксированы в 2016 году. Роскачеством ведется постоянная работа с производителями и торговыми сетями по улучшению режима перевозки и хранения продукции. Отрадно, что в 2018 году эксперты с нарушениями по микробиологии не столкнулись.

Также каждый из представленных в исследовании образцов был также изучен на наличие в составепатогенных микроорганизмов, в том числе золотистого стафилококка и листерий. Но их эксперты не обнаружили.

Важно! Признаки микробиологической порчи не всегда явно выражены: зачастую визуально, а также по цвету и запаху такое масло может практически ничем себя не выдавать. Поэтому очень важно обращать внимание на условия реализации продукта и смотреть на срок его годности. Покупайте масло только в тех магазинах, где соблюдается температурный режим. На прилавке магазина, где лежит сливочное масло, должна быть температура от +2 до +6 C. При любых первых признаках порчи кисловатом вкусе, неравномерном цвете смело выбрасывайте масло. Не стоит использовать его даже для выпечки. Конечно, термическая обработка частично убивает микрофлору, однако продукт, который подвергся окислительной порче, может придать готовому выпечному изделию неприятный привкус. Кроме того, необходимо обращать внимание на штафф темно-желтый или просто отличающийся по цвету слой на поверхности масла. Его наличие говорит о том, что масло хранилось неправильно.

Держи форму

Профессиональные кондитеры знают, что качество крема во многом зависит от качества масла прежде всего от его структуры, консистенции и термоустойчивости. И если к первым двум характеристикам нареканий практически не возникло*, то в части термоустойчивости не всё прошло гладко.

* Масло пяти торговых марок довольно рыхлое, а одной слоистое. Недостатки по консистенции не являются нарушениями, однако данные товары лишаются возможности претендовать на российский Знак качества.

Показатель термоустойчивости включен как в ГОСТ, так и в повышенный стандарт Роскачества. Заявленному ГОСТу по термоустойчивости не смогло соответствовать масло торговых марок Аланталь, Балтком, Белорус, Вкуснотеево, Вологодка,Вологодские луга,Избёнка, Из Вологды (ОАО Учебно-опытный молочный завод ВГМХА имени Н.В. Верещагина), Милье, Му-у. В 2018 году к перечисленным торговым маркам добавились Агрокомплекс, Бежин луг и Шекснинский маслозавод. 

Это является нарушением прав потребителей на достоверную маркировку.

 

Основные требования

К сливочному маслу предъявляется ряд требований, на основании которых принимается решение о допуске товара в оптово-розничную сеть. По органолептическим показателям сливочное масло должно соответствовать одним требованиям, по химическим другим, данные о которых могут быть получены только посредством лабораторных исследований.

Показатели и характеристики

Требования к качеству описаны в ГОСТ 32261-2013 и подразумевают соответствие не только органолептическим и химическим показателям, но и маркировке, упаковке, используемому в изготовлении сырью.

По органолептическим критериям

По органолептическим показателям сливочное масло должно соответствовать следующим требованиям:

• Вкус и запах. У сладкосливочного масла должен быть выраженный сливочный вкус, без посторонних привкусов (кислота, горечь, другие неприятные оттенки). Запах должен иметь слабовыраженный молочный аромат. Присутствие посторонних привкусов или запахов позволяет говорить о низком качестве продукта или неправильных условиях транспортировки/хранения.

  У кислосливочного продукта присутствует выраженный сливочный и кисломолочный вкус, без посторонних привкусов и запахов. Содержание соли должно быть минимальным.

• Консистенция плотная, однородная без комочков или сгустков и пластичная. В некоторых случаях допускается недостаточно плотная или пластичная консистенция (при отсутствии нарушений по другим органолептическим признакам).
• Внешний вид поверхность масла на срезе должна быть блестящей и сухой на вид. Допускается матовая или слабо-блестящая поверхность с незначительным присутствием капелек влаги.
• Цвет допускаются светло-жёлтые и жёлтые оттенки, однородные по всей массе. Если какая-то часть продукта имеет более выраженные жёлтые оттенки, а другая более светлые, масло могут не допустить к реализации (т. к. в составе, возможно, присутствуют красители или другие посторонние примеси).

По химическим показателям

По химическим показателям масло должно соответствовать следующим требованиям:

• Массовая доля жира в традиционном сладкосливочном масле (в т. ч. в солёном и несолёном) должно быть не менее 82,5% жира. Эти же показатели относятся и к кислосливочному продукту. В крестьянском сладкосливочном масле массовая доля жира должна быть не менее 72,5%.
• Содержание влаги в сладкосливочном масле должно присутствовать не более 16% влаги, в крестьянском сладкосливочном не более 25%.
• Содержание хлористого натрия (поваренной соли) во всех видах масел не более 1%.
• Титруемая кислотность молочной плазмы в традиционном и крестьянском сладкосливочном продукте не более 26 градусов Тернера, в кислосливочном от 40 до 65.
• Термоустойчивость сливочного масла в норме составляет от 0,70 до 1,00.

Какой товар не подлежит реализации?

Реализации не подлежит масло, имеющее:

1. Вкус, не соответствующий нормам по ГОСТ 32261-2013 (горький, прогорклый, заплесневелый, затхлый, с кислым или металлическим привкусом, излишне солёный и др.).
2. Наличие каких-либо посторонних запахов является существенным поводом для недопуска товара к реализации.
3. Неоднородный цвет или темнее обычного.
4. Комочки, сгустки и посторонние примеси в составе продукта.
5. Нарушение правил маркировки (к примеру, если не указаны какие-то важные сведения: условия хранения, срок годности, дата изготовления и др.).
6. Нарушение целостности упаковки (в т. ч. вмятины на поверхности) или использование для изготовления упаковки некачественных материалов.
7. Присутствие в составе кишечной палочки и других патогенных микроорганизмов (проводится микробиологический анализ).

Требования, выдвигаемые Роспотребнадзором к сырью

Молоко (главный компонент для производства сливочного масла) должно соответствовать действующему ГОСТу 31449-2013 Молоко коровье сырое. Технические условия. Согласно ГОСТу, качественное молоко соответствует следующим требованиям:

• Получено только от здоровых коров, прошедших ветеринарный осмотр.
• Прошло процесс фильтрации и охлаждения.
• Не имеет посторонних, не свойственных молоку, вкусов и запахов.
• Имеет однородную жидкую консистенцию от белого до желтоватого оттенка.
• Не содержит осадка и хлопьев.

Также в качестве сырья используют сливки 1 и 2 сортов с титруемой кислотностью не более 21 градуса Тернера (показатель, обусловленный содержанием в молоке компонентов кислотного характера), обезжиренное молоко с кислотностью не более 19 градусов Тернера, молоко сухое цельное, поваренную пищевую соль не ниже сорта Экстра (в т. ч. молотую, не йодированную) и др. В качестве красителя разрешается использовать каротин (Е160а).

Маркировка

Маркировка сливочного масла должна отражать следующие сведения:

• Наименование, состав и количество пищевой продукции (перечень компонентов в составе, точный вес в граммах).
• Дату изготовления масла и срок годности (указывается дата, до которой нужно употребить продукт).
• Условия хранения (при какой температуре и влажности хранить, как и где хранить, сколько и при какой температуре держать масло в открытой упаковке и т. д.).
• Наименование и адрес изготовителя (название организации: ООО, ОАО, ЗАО или в случае с ИП указать Ф.И.О, также должен быть точный адрес фирмы-изготовителя).
• Рекомендации (или ограничения) по использованию. Изготовитель должен указать, в каких случаях продукт может потерять пищевую ценность или утратить свои вкусовые свойства (например, при хранении со специфическими продуктами по соседству: рыба, мясо, пряности и др.).
• Показатели пищевой ценности сливочного масла (БЖУ, калорийность на 100 г продукта).
• Сведения о наличии или отсутствии в составе ГМО (генно-модифицированных организмов).
• Единый знак обращения продукции на рынке государств членов Таможенного союза.

Упаковка

Сливочное масло упаковывают в потребительскую и транспортную тару. В потребительскую тару продукт упаковывают брикетами в упаковочную фольгу или в пергамент (согласно ГОСТу 1341), а также в банки из полимерных материалов, в стаканчики или коробочки из полипропилена или полистирола. Масса нетто масла в потребительской таре составляет (в зависимости от вида упаковки):

• в брикетах от 10 до 500 г;
• в брусках от 500 г до 2 кг;
• в стаканчиках, коробочках и банках от 10 до 500 г.

Сливочное масло, расфасованное в потребительскую тару (или в виде монолита), укладывают в ящики из плоского или гофрированного картона (ГОСТ 34033-2016, ГОСТ 13511 и др.). При этом упаковка не должна быть деформирована или повреждена (имеется в виду потребительская тара фольга или непрозрачный пергамент). На поверхности упаковки не должна быть стёрта маркировка (состав, срок годности, адрес предприятия-изготовителя и др.).

Рейтинг известных торговых марок 2019 года: чей продукт лучший?

Ниже представлен рейтинг сливочного масла, основанный на лабораторных исследованиях и оценке экспертов:

1. Вкуснотеево сливочное традиционное с массовой долей жира 82,5%. Изготовлено из пастеризованных сливок коровьего молока. Производитель: ПАО Молочный комбинат Воронежский, Россия, г. Воронеж.
2. Экомилк сливочное несолёное с массовой долей жира 82,5%. В состав входят высокожирные пастеризованные сливки. Производитель: ЗАО Озерский молочный комбинат, Россия, Московская область.
3. Доярушка сладкосливочное несолёное с массовой долей жира 82,5%. Изготовлено из пастеризованных сливок. Производитель: ООО Митра, Россия, г. Санкт-Петербург.
4. Белорусское сладкосливочное несолёное с массовой долей жира 82,5%. В состав входят пастеризованные сливки. Производитель: ОАО Щучинский МСЗ, Республика Беларусь, г. Щучин.
5. Радость вкуса сливочное Традиционное с массовой долей жира 82,5%. Изготовлено из пастеризованных сливок. Производитель: ОАО Еланский маслосырокомбинат, Россия, Волгоградская область.
6. Брест-Литовск сладкосливочное несолёное с массовой долей жира 82,5%. В состав входят пастеризованные сливки. Производитель: ОАО Савушкин продукт, Республика Беларусь, г. Пинск.
7. Valuiki сладкосливочное Традиционное с массовой долей жира 82,5%. Изготовлено из пастеризованных и нормализованных сливок. Производитель: ОАО Молоко, Белгородская область, г. Валуйки.
8. Belorus Export сладкосливочное несолёное с массовой долей жира 82,5%. В состав входят пастеризованные сливки из коровьего молока. Производитель: ОАО Беллакт, Республика Беларусь, г. Волковыск.
9. Valio кислосливочное Традиционное с массовой долей жира 82%. Изготовлено из пастеризованных сливок и молочно-кислых микроорганизмов. Производитель: АО Валио Сейняйоки, Финляндия.
10. Лакомо сливочное Традиционное с массовой долей жира 82,5%. В состав входят пастеризованные сливки. Производитель: ООО Белый медведь, Россия, г. Ростов-на-Дону.

В следующей таблице указаны подробные характеристики по каждой марке продукта (согласно вышеприведённому рейтингу):

Наименование продукта	Безопасность	Натуральность	Пищевая ценность	Качество	Общая оценка
Вкуснотеево	82	85	43	96	77
Экомилк	86	80	43	85	74
Доярушка	76	95	43	72	72
Белорусское	86	80	42	74	71
Радость вкуса	85	85	43	67	70
Брест-Литовск	79	80	43	72	69
Valuiki	88	85	43	57	68
Belorus Export	73	95	43	54	66
Valio	63	80	43	73	65
Лакомо	58	100	43	51	63

Методы контроля

Контроль готового продукта включает в себя:

• определение консистенции, термоустойчивости;
• пробный срез масла;
• пробой на плесневение и др.

В качестве инструментов используют секундомер (для определения скорости затвердевания от момента взятия пробы до прекращения деформации продукта), металлический шпатель и деревянную лопатку.

Контроль качества осуществляется согласно следующим методам:

• Определение микротрещин в масле тонкую пластинку продукта кладут в чашку Петри, заливают подсолнечным маслом и выдерживают при температуре 20 градусов в течение 1-2 суток. В случае дефектов структуры на поверхности пластинки появляются трещины.
• Оценка внешнего вида хорошо обработанный продукт при заполнении ящика легко растекается и образует плотный монолит. Недостаточно обработанное масло быстро застывает на выходе из маслообразователя. Поверхность его тусклая и матовая, что говорит об отсутствии надлежащего качества.
• Оценка консистенции (проба на срез) позволяет выявить твёрдость, плотность и упругость продукта. Для этого в день выработки берут пробу масла массой 200 г, заворачивают в пергамент и выдерживают в течение суток при минусовой температуре. Далее продукт отогревают в комнатных условиях и шпателем отрезают тонкую пластинку.

  Так, если пластинка имеет плотную ровную поверхность и края консистенция хорошая, если пластинка медленно ломается консистенция удовлетворительная, если при отрезании распадается на мелкие кусочки крошливая, если же легко сминается при нажиме мягкая.

• Определение термоустойчивости с помощью пробоотборника берут образцы масла и размещают на стеклянной пластинке, которую затем помещают на пару часов в термостат с температурой 30 градусов. Далее пластинки с пробами извлекают, кладут на бумагу и измеряют диаметр расплывшегося основания.
• Определение содержания влаги масло подогревают в алюминиевом стаканчике (пока не выпарится вся влага), поверхность которого накрывают стеклом или холодным зеркалом, наблюдая, запотевает оно или нет. По количеству влажных капелек эксперты определяют примерное содержание влаги в продукте.

В совокупности эти методы позволяют судить о качестве продукта.

Как определить, качественный ли продукт, в домашних условиях?

Следующие 5 правил помогут определить качество масла в домашних условиях:

1. Обратить внимание как масло мажется на хлеб. Качественный продукт (в подтаявшем состоянии) легко наносится на хлеб, а маргарин или спред прилипают к лезвию ножа.
2. Если натуральное масло поместить в морозилку, а после разрезать, на выходе получатся ломающиеся и хрупкие кусочки. Продукт с содержанием растительных жиров будет резаться идеально ровно, а то и вовсе останется мягким.
3. Если кусочек натурального масла положить на разогретую сковороду, спустя пару минут оно полностью растает, превратившись в густую жидкость жёлтого цвета с приятным ароматом. Спред же будет просто шипеть, формируя множество пузырьков без выраженного запаха.
4. Если качественный продукт оставить на тарелке при комнатной температуре, на нём не появятся капельки влаги и оно не потеряет своей формы.
5. Бросить кусочек масла в тёплую воду и понаблюдать за реакцией. Натуральное масло равномерно растворится в воде, тогда как спред распадётся на отдельные составляющие, после выпадая в осадок.

Сотрудники Роспотребнадзора проверяют качество сливочного масла согласно установленным требованиям, моментально выявляя производственный брак или некачественный продукт (в т. ч. когда в составе присутствуют растительные компоненты).

Рейтинг масла по качеству поможет не потеряться в выборе и совершить по-настоящему достойную покупку, на которую будет не жалко потратить деньги. Вкус и запах натурального продукта должны соответствовать ГОСТу 32261-2013:

• вкус сладкосливочный или кислосливочный, без посторонних привкусов и запахов;
• цвет светло-жёлтый или жёлтый, однородный по всей массе.